Le Quartier Général

Pourquoi faut-il saler l'eau des pâtes ?
La question
L'usage courant veut que l'on sale l'eau des pâtes avant la cuisson. Les mythes urbains véhiculent moult réponses, souvent contradictoires, parfois fausses, quant à la question de l'utilité du sel dans l'eau de cuisson. Parmi ces idées:
-> le sel fait chauffer l'eau plus rapidement.
-> le sel élève le point d'ébullition et permet donc de cuire plus rapidement les pâtes.
-> l'eau regagnera plus vite la température perdue par l'introduction des pâtes.
Au vu de la multitude de réponses qu'il est possible de trouver sur les forums, la question prends toute sa pertinence: pourquoi faut-il saler l'eau des pâtes?

La réponse
Tout de go, voici la réponse à cette question existentielle: l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des pâtes modifie très légèrement le temps et la température d'ébullition de l'eau: celle-ci sera très légèrement plus chaude et mettra un tout petit peu plus de temps à bouillir. Pourtant, ces changements sont tellement minimes que l'ajout de sel dans l'eau de cuisson des pâtes n'a aucun but en rapport avec tout cela. Son seul but? Le goût, très certainement!

Pour les fans de physique-chimie ou encore pour les sceptiques, voici la preuve en calcul:

Considérons la formule suivante permettant de déterminer la quantité d'énergie nécessaire pour chauffer un corps : Q=m.c.Δt
Q: Quantité de chaleur: la quantité d'énergie à fournir nécessaire pour augmenter la température de Dt.
m: masse de la matière à chauffer.
c: capacité thermique massique de la matière considérée: la quantité d'énergie à fournir pour augmenter de un degré une unité de masse de la matière.
Δt: l'écart de température à obtenir.

Ainsi, pour porter à ébullition 1L d'eau de 80C°, c'est à dire pour passer de l'eau du robinet à 20C° environ jusqu'à ébullition à 100C°, il faut calculer Q pour m=1 kg, c=4186 J.kg-1.K-1 et Dt=100-20=80. On obtient alors: Q=334880 Joules.

L'ajout de sel dans l'eau transforme la formule en: Q=(m1.c1 + m2.c2).Δt
m1 et c1 représente les paramètres pour l'eau et m2 et c2 sont les paramètres associés au sel NaCl (pour plus de précisions, ces deux derniers paramètres se décomposent eux-mêmes en deux pour les ions Na+ et Cl- issus de la dissolution du sel dans l'eau). Ces deux derniers paramètres étant non nuls, il est évident, et ceci constitue une démonstration par A+B, qu'il faut apporter plus d'énergie pour chauffer 1L d'eau salée que pour 1L d'eau douce.

Pour les moins fans de physique, résumons la chose: 1L d'eau salée, c'est plus de matière qu'1L d'eau douce, donc par une formule de physique, il apparait qu'il faille plus d'énergie pour le chauffer.

Pour deux plaques électriques diffusant la même quantité d'énergie, il devient évident qu'il faille plus de temps pour chauffer de l'eau salée que de l'eau douce!

En revanche, l'ajout de sel augmente la température d'ébullition de l'eau. A nouveau, offrons une petite formule à nos amis les physiciens:
ΔTeb=Keb.m
ΔTeb: l'augmentation de la température d'ébullition par rapport au solvant pur: Teb[eau salé]-Teb[eau pure].
Keb: constante molale d'élevation de la température d'ébullition ou constante de proportionnalité en K.m-1.
m: molalité en mole.kg-1.
Il devient possible de calculer la température d'ébullition d'une solution de 500g d'eau pure dans laquelle est dissoute une quantité de 15 g de sel pur NaCl (chlorure de sodium, de masse molaire 58,5 g mol-1).
nombre de moles NaCl: 15/58,5 = 0,2564 moles,
molalité: 0,2564 mol/0,5 kg = 0,5128 moles,
d'où ΔTeb = (0,512 x 0,5128) = 0,26 °C,
On obtient ainsi un température d'ébullition normale de cette solution de (100°C + 0,26) = 100,26°C. (conditions idéales, avec un solvant pur)

Au final, on retrouve bien au fil de ses calculs les résultats présentés en début d'article.

En résumé...

Ajouter du sel dans l'eau des pâtes augmente la température d'ébullition de l'eau de quelques dixièmes de degrés seulement et demande un peu plus d'énergie pour chauffer l'eau, donc légèrement plus de temps. Que des inconvénients qui n'expliquent donc pas pourquoi l'on sale l'eau des pâtes... sauf pour le goût!

Conseils
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Comment reconnaître un oeuf frais si la date de ponte n'est pas visible
Cas d'un oeuf cru : il suffit de casser l'oeuf dans une assiette et d'observer l'état du jaune et du blanc. Si l'oeuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc. Plus l'oeuf sera vieux et plus le blanc va s'étaler et le jaune s'affaisser.
Cas d'un oeuf cuit dur : Couper l'oeuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l'oeuf est frais.

Conservation
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

Que faire avec les jaunes d'oeufs non utilisés ?
- Les ajouter dans une purée, des oeufs à la poêle, une omelette, des oeufs brouillés.
- Réaliser une mayonnaise, une hollandaise, un sabayon, une crème anglaise, une liaison de potage (mélangé a de la crème)...

Que faire avec des blancs d'oeufs non utilisés ?
- Les congeler.
- Les ajouter à une omelette, à des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés.
- Réaliser de la meringue française, de la meringue italienne ou de la meringue suisse, des oeufs à la neige, une farce mousseline, des langues de chat, des congolais.
- Clarifier un consommé.

Boudi a écrit :Si je sale l'eau des pâtes (au gros sel bien sûr, les paquets rouges de La baleine) c'est pour que mes pâtes soient salé et c'est tout. Je ne me suis jamais posé de question là-dessus.

Je prends bonne note par contre que saler l'eau des œufs ne sert strictement à rien, sauf à gaspiller du sel. Il faut mettre du vinaigre.

mad a écrit :Je n'aime tout simplement pas la texture que donne l'amidon qui vient de bouillir
Bien sur ce n'est valable que pour les pâtes sèches basiques, pas pour les pâtes fraiches