Le Quartier Général

Boudi a écrit :Si je sale l'eau des pâtes (au gros sel bien sûr, les paquets rouges de La baleine) c'est pour que mes pâtes soient salé et c'est tout. Je ne me suis jamais posé de question là-dessus.

Je prends bonne note par contre que saler l'eau des œufs ne sert strictement à rien, sauf à gaspiller du sel. Il faut mettre du vinaigre.

C'est marqué ou que le vinaigre soit plus efficace que le sel pour éviter les fuites de blanc en cours de cuisson ????????

je connais les deux méthodes et des deux c'est celle avec un peu de sel la plus efficace .

Pour éviter les fuites de blanc, il y a l'astuce de percer la base de l'oeuf, (Où se trouve une poche d'air) avec une épingle.

le sel ne fait rien au blanc d’œuf. En revanche l'acidité du vinaigre fait coaguler les protéines du blanc d'oeuf.

source : http://www.espace-sciences.org/archives ... 35449.html

dans cette page, est réalise une expérience avec 4 casseroles dans lesquelles un œuf est cassé :

- 1ere casserole : eau
- 2eme casserole : eau + sel
- 3eme casserole : eau + vinaigre
- 4eme casserole : eau + vinaigre + sel

résultats :
- 1ere casserole : blanc s'effiloche
- 2eme casserole : blanc s'effiloche
- 3eme casserole : blanc coagule
- 4eme casserole : blanc coagule

=> seul le vinaigre participe a la coagulation des blancs. Le sel n'est la que pour le gout (dans le cas des oeufs pochés)

je me retrouve face à une remise en question de mes fondamentaux ?

comment gérer cela ?

Je n'ai toujours mis que du vinaigre pour empêcher les oeufs de fuir moi aussi

:faistremblerlesbasesduGriffonisme:

Ni sel ni vinaigre pour les oeufs de mon côté. Je dois en faire bouillir maxi une fois par an
Pour les pates, je ne mets pas de sel non plus vu que je les rince après cuisson pour ôter l'amidon.

Les pâtes, ça s'égoutte bien et ça part faire un tour quelques secondes dans une poêle chaude.

Je ne savais pas qu'il y avait des gens assez pervers pour rincer leurs pâtes.
A moins que tu n'aies une allergie/maladie?

Je n'aime tout simplement pas la texture que donne l'amidon qui vient de bouillir
Bien sur ce n'est valable que pour les pâtes sèches basiques, pas pour les pâtes fraiches

J'ai connu une personne qui lavait la viande avant de la faire cuire. Mais rincer, les pâtes, tu m'é...pates, Mad...

Ce jeu de mot me rend oeuf-orique
Sinon laver la viande, là je ne comprends pas

mad a écrit :Je n'aime tout simplement pas la texture que donne l'amidon qui vient de bouillir
Bien sur ce n'est valable que pour les pâtes sèches basiques, pas pour les pâtes fraiches

Mais tu les cuits comment tes pâtes?
Comme un sagouin de français? Donc trop cuites, collantes et mollasses?

Ba ... je les cuit un tout petit moins que le temps annoncé (pour avoir un côté al dente) je les passe à l'eau froide pour stopper la cuisson et virer le surplus d'amidon, je mets un peu d'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas, et je vois en fonction de la sauce/ accompagnement prévu avec ...

http://www.youtube.com/watch?v=blFs_4_h0PM